Egyem-ne egyem: a krumpli és a haja…

A burgonya – hasonlóan a káposztához - gyógyhatású tömegélelmiszer (viszonylag olcsó, folyamatosan beszerezhető, jól tárolható, kiskerti termesztésre is kiváló növény). Kiváló emésztés- és vízháztartás javító.
 Számunkra élettani szempontból nagyon kedvező a fogyasztása, igaz az általában kidobott héjában és közvetlenül alatta található a rostok, vas, C-, B-vitamin, kálium, valamint cink jó része. A héj erős antioxidáns, immunerősítő, koleszterincsökkentő, szívvédő hatással. Ez idáig egyszerű: a héjat ne dobjuk ki, hanem fogyasszuk el.

Az utóbbi időben azonban sok publikációban a burgonya egyre inkább valamiféle közellenséggé válik. Azt, hogy „hizlal” több évtizede halljuk a fogyókúrásoktól (ma fitness…)Azonban újabb és félelmetesebb gyanú-okok késztetnek tudományos embereket is ilyen felhívásokra: „Mondj nemet a burgonyára!”
 

A csucsorfélék (pl. burgonya, paprika, paradicsom, padlizsán, vagy a mostanában elterjedő solanium-fajták („kerti-áfonyák”)) mindegyike tartalmaz több-kevesebb szteroid- vagy glüko- alkaloidot (pl.szolanin, tomatin, szaponin, stb.), amelyek nagy koncentrációban idegmérgek, ill. idegrendszeri, és. izületi gyulladásos tüneteket okozhatnak. Ezek részei a növény természetes védelmének. 

1 kg burgonyában átlagosan 0,2 mg szolanin van. A bezöldült gumóban azonban jóval több lehet! (A halálos adag 3-6 mg testsúly-kg/nap.) Ez tehát igazából csak a „Darwin-díjasok” számára komoly veszély.

Komplikáltabb a helyzet az áteresztő bél szindrómával, amelyet pl. a paleolit, ill. vércsoport alapokon álló irodalom összekapcsol  többek között a burgonya fogyasztásával, pontosabban az elfogyasztott burgonya lektin(természetes, de nemcsak növényi (!) védőanyag, korábban fito-hemagglutinineknek nevezték)-tartalmával. Az elmélet szerint ezek a  lektinek nem okoznak mindig akut tüneteket, pl. allergiát, de immunitásunk állandó támadásával gyengítik, áthangolják azt, valamint krónikus, alacsony szintű, szisztémás gyulladáshoz, ezáltal klasszikus civilizációs betegségekhez (rák, a szív- és érrendszeri betegségek, autoimmun betegségek és inzulinrezisztencia ) vezethetnek. 

Ezt az elméletet a mainstream nemcsak hogy nem fogadja el, hanem minden valamire való allergiásnak, emésztőszervi, vagy bőrbetegnek  szinte kötelező a főtt krumpli fogyasztás…Ma már vannak azonban pl.  reumatológusok akik a burgonya elhagyását javasolják. Arra hivatkoznak, hogy a csontízületi gyulladásban, reumás ízületi gyulladásban, köszvényben vagy ízületi bántalmakban szenvedő betegek 1-2 százalékában a burgonyafélék betegségük fellángolását okozzák. (A lektinek egyébként toxikus proteinek, csak sütve bomlanak le.)

 

Mit lehet leszűrni a homlokegyenest ellenkező nézetekből? Szerintem a növényi toxinok elterjedtek és természetes eredetűek, nem mérgező dózisban hozzájuk szokott és tolerálja azokat az (egészséges!) emberi szervezet. Lektin szinte mindenben van, morfin a mákban, kovasav a zöldekben, stb. Mondjunk le az összesről? Ugyanakkor ne vigyük túlzásba egyik élelmiszer fogyasztását sem és tanuljunk meg befelé figyelni a szervezetünk jelzéseire (ezek nagyon halkak, erősen kell figyelni): tényleg kívánjuk-e azt az ételt ilyen, vagy olyan gyakorisággal.

Az igazi jelentősége az is a szuperélelmiszereknek, hogy komplex vitamin ásvány és nyomelem tartalmuk révén segítenek minket abban, hogy ne kelljen pl. csak azért egyfajta élelmiszert túlzott mértékben fogyasztani, mert valamiből hiány van a szervezetben. Pl. krumplit krumplival, mert kálium-hiányunk van…

Összetevők:

1 szem kíméletesen elkészített (zsír nélkül sütve/gőzölve) krumpli (k.b. 200 g) a következőket tartalmazza:

	Krumplihéj	Krumpli héj nélkül	Krumpli héjastul
Energia (kcal)	74	145	220
Szénhidrát (g)	18	33	51
Fehérje (g)	2	3	5
Zsír (g)	..	..	0,2
Rostok (g)	2,5	2,5	5
C-vitamin (mg)	6	20	26
Folsav (mikrogramm)	8	14	22
Kalcium (mg)	12	8	20
Vas (mg)	2	0,5	2,5
Kálium (mg)	235	610	845
Nátrium (mg)	8	8	16

http://www.mithogyankell.hu/egeszseg/49/etrend/709_hogyan-egyuk-a-krumplit (módosítva)

Azonos súlyra vetítve a héj kb. 17-szer több vasat, 7-szer több káliumot, 5-ször több B2-vitamint tartalmaz, mint a meghámozott gumó.

Magas rosttartalma csökkenti a koleszterint (a rost fele a héjban, aránya azzal együtt eléri a hántolatlan rizsét). Ugyancsak magas a kálium-tartalom, ezáltal közismerten szívvédő hatású. Jelentősebben tartalmaz még vasat, magnéziumot, foszfort, rezet, mangánt. Egyes források szerint szelént és jódot is tartalmaz. Fehérje-tartalma viszonylag alacsony, de kedvező összetételű, bár kevés káros inhibitor enzimet is tartalmaz.

Jelentős a B1(tiamin), B2 (riboflavin, B6 (piridoxin), B9 (folsav) vitamin/koenzim forrás. (További adatok: http://www.eletcentrum.hu/?q=content/b-vitaminok ). Egy szem héjában sült burgonya az ajánlott napi bevitel 66 %-át tartalmazza B6 vitaminból. Egy élelmiszerben akkor mondható egy nyomelem vagy vitamin jelentős mennyiségűnek, ha a napi ajánlott beviteli érték (RA) legalább 15 százalékát tartalmazza 100 g mennyiség. (A B-vitaminhiány először mindig pszichológiai tünetként jelentkezik. Ezek között szerepelhet például az ingerlékenység, a harag, és hogy az illető nehezen birkózik meg az otthoni, illetve a munkahelyi problémákkal. A B-komplex vitaminokat régóta úgy tartják számon, mint stressz-oldó tápanyagokat. Jelentős a C-vitamin tartalma, különösen az újkrumplié.

A héj nagy mennyiségű klorogénsavat tartalmaz, amely leköti a karcinogéneket (rákot okozó vegyületeket). Laboratóriumi vizsgálatokkal alátámasztott, hogy a klorogénsav segít a burgonyában lévő rostnak, hogy hozzákötődjön egy, a grillezett, füstölt ételekből származó rákkeltő hatású anyaghoz. Az így kapott óriásmolekula már nem szívódik fel. A sárgás színű fajtákban több flavonoid, karotionid, azaz antioxidáns hatású béta-karotin és E-vitamin is található, míg a piros-lila színanyagok antocianin jellegű antioxidánsok.

Egy másik szívbarát anyag is jelen van a héjban, mégpedig az ugyancsak hasznos Omega-3 zsírsav.

Bár úgy tartják, hogy rendkívül kalóriadús, 100 g héjában főtt krumpli mindössze 75 kcal-t tartalmaz, 1/3 annyit, mint a kenyér. Az előítéletért mindenekelőtt a hozzáadott anyagok felelősek: a sűrű mártások, a zsiradék, a vaj, amelyekkel együtt fogyasztjuk.

Fogyasztási tanácsok

A burgonya glikémiás indexe közepes (58) – de megfőzve és összetörve 90 fölötti, így a fogyasztása csak módjával ajánlott, ugyanakkor magas telítettség érzést eredményez, tehát később leszünk éhesek.


A krumpli nyersen is fogyasztható (sokszoros gyógyhatás), de nyers, keményítős íze általában nem kedvelt, nehezen emészthető, rosszul hasznosul. Ajánlható viszont, hogy a vastagon meghámozott héjat elkészítve (párolva, sütve) fogyasszuk, a belső részt pedig lereszelve és kinyomkodva, vagy centrifugálva léként fogyasszuk. Készíthetünk burgonyahéj-teát is (csak teljesen tiszta, nem csírázó, nem zöldfoltos, nem sérült burgonyából). Elzöldült burgonya nem fogyasztható (a kesernyésen csípős ízű, zöld színű, mérgező szalonin tartalom miatt), a zöld foltokat kivágva a gumó többi része igen.

Tárolása fény és fagymentes helyen történjék, legjobb pincehőmérsékleten, mert nyolc Celsius fok alatt a benne lévő keményítő lebomlik, és édeskés ízű lesz. Kevésbé köztudott, hogy a zöldséges-pulton fényen tárolva is nő a szalonin-tartalom.

Gyógyító céllal is ajánlják a burgonya főzővizét, ha hirtelen sok folyadékot veszít valaki, (például hasmenés vagy hányás következtében), az elvesztett kálium, nátrium és víz pótlására.

Jó köszvény/reuma ellen, jó a gyomornak, a májnak a reggel fogyasztott nyers burgonyalé. (Legjobb a rózsaszín nyári rózsakrumpliból.) Naponta 1 dl fogyasztható 2 hétig. Salaktalanító, regeneráló hatású.

Reszelt krumplit pakolásként is felhasználhatjuk különböző bőrsérülések, víz/vashiányos bőr kezelésére.

A burgonya áztatóvize lúgos, savasodás ellen jót tesz, hasonlóképpen a finomra vágott burgonyahéj hagymával párolva.

Felhasználás előtt tisztítsuk meg a burgonyát, mert a vízben történő (a barnulás megakadályozása miatt sokan vízben tárolják főzésig) állás alkalmával jelentős lehet a káliumveszteség. A tisztított nyers burgonyát nem lehet fagyasztani, mivel felengedés után az íze teljesen megváltozik.

A burgonya nem fő szét, ha vizét megsózzuk. Mindig lassan főzzük, különben csak a közepe fő meg. A félig kész burgonyát kihűlés után egy későbbi főzéssel már nem tudjuk puhára főzni. Savas közegben a burgonya nem puhul meg, ezért csak már a megfőtt burgonyához adjunk pl. paradicsomlevet, ecetet, citromot, kefirt, joghurtot. A liszthez megfőtt, meleg, lecsurgatott, áttört burgonyát adjunk, mert a vizes krumplitól szétesik a tészta.

Meglepő ismeretek a burgonyáról

Nem igaz, hogy a túlsózott főzőlé/leves só-koncentrációja csökkenthető néhány szelet nyers krumpli hozzáfőzésével. (Robert L. Wolke: A tudós szakács)

A burgonyahéj kávésavat tartalmaz, amely természetes polifenol és rákellenes hatású http://www.tenyek-tevhitek.hu/a-kave-a-so-na-meg-a-tenyek.htm

A kávésavban gazdag burgonyahéj extraktumról bebizonyították, hogy megvédi a vörös vérsejteket az oxidatív károsodástól http://aok.pte.hu/docs/phd/file/dolgozatok/2012/Vigh_Eva_magyar_tezisfuzet.pdf

A burgonyahéj főzött leve tisztitószer is. Üveget,korsót, tükröt, festett bútort-többször leöblitve tisztára moshatunk vele (hasonlóan a szódabikarbónához).

A vércsoport szerinti táplálkozás szerint a burgonyának nincs jótékony hatása. A „0 – vadászok” és az „A – földművesek” számára kerülendő, a „B – nomádok”  és az „AB – rejtélyesek” esetében semleges hatású.

http://www.vitaminstation.hu/hu/vercsoport0

Az Ayurvéda a burgonya túlzott fogyasztását nem ajánlja (hasonlóan a paradicsomhoz, paprikához és padlizsánhoz), betegség esetén kerüljük, a kicsírázott burgonyát ne használjuk. A „a krumplit héjastól csak minimun kétszeres hőkezelés után javasolják a hozzáértő gasztrokutatók.” (A. V.)  

http://antalvali.com/hirek/oszinten-a-burgonyarol-es-a-paradicsomrol.html

A krumpli fehérjéi aszparginsavat is tartalmaznak, amelyből - a túlsütött krumpliban - egy akrilamid nevű vegyületet képződik, ami neurotoxikus és rákkeltő. http://tablet.magyarnarancs.hu/gasztro/zamata-csabito-81918/?pageId=8

Két kísérletben megállapították, hogy a burgonyában igen gazdag étrend emeli a vér gyulladás markerjét, az IL-6-ot. Úgy találták, a burgonya-lektinek irritálják az  immunrendszert, és étel túlérzékenységi tüneteket válthatnak ki mind allergiás, mind nem allergiás betegekben. A burgonya lektinjei csak a sütőben 200-250 fokon történő sütéssel inaktiválódnak. http://www.tenyek-tevhitek.hu/burgonya.htm

(A nyitó (ikon)képen Balatoni rózsa látható)